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汾酒釀造工藝
來源: | 作者:佚名 | 發布時間: 2022-01-02 | 329 次瀏覽 | 分享到:

    汾酒釀造系采用傳統的清蒸發酵法,即“固態地缸分離發酵,清蒸二次清”工藝,即每投入一批高粱,需將原料單獨清蒸糊化一次,然后發酵兩次,蒸餾出酒兩次。

1 粉碎

   釀造汾酒的原料以前一直采用晉中地區所產的“一把抓”高粱,20世紀70年代以后,改用雜交高粱“晉雜4號”和“晉雜5號”等新品種。釀酒的第一道工序就是要把釀酒的主料——高粱原糧破碎成糝狀,然后轉交到下一道程序。

  高粱的粉碎度隨生產工藝而變化,原料粉碎越細,越有利于蒸煮糊化,也有利于和微生物、酶的接觸。但由于大曲釀造一般發酵周期比較長,酶中所含淀粉濃度較高,若粉碎過細,會造成升溫快、容易污染雜菌等缺點。故高粱粉碎要求為4、6、8瓣/粒,細粉保持在30%左右,整粒量、含殼量都要限制在一定比例以下。

  大曲的粉碎度:大 用曲要求粉碎成大者如豌豆,小者如綠豆,能通過1.2 mm篩孔的細粉不超過55%;二 用曲要求大者如綠豆,小者如小米,能通過1.2 mm篩孔的細粉不超過75%;夏季時粉碎要粗些,防止發酵升溫太快,冬季則要細一些。

 2 潤糝

   高粱經粉碎后叫“紅糝”。紅糝在清蒸前須先加熱水拌和,這一道工序叫“高溫潤糝”。潤糝的目的是使原料吸收一定的水分,以利于糊化。水量、水溫根據季節不同靈活掌握,然后交下一道工序。

  高溫潤糝一般加入原料重量60%~70%的熱水,不同季節需要加入不同溫度的水。拌勻后,堆積潤料20 h左右,這時堆料溫度上升,夏季能達52 ℃左右。中間翻動2~3次,如糝皮干燥,應補加適量溫水。

  潤糝是釀酒生產的基礎工作,一點不能馬虎,要按照“四二合一再倒一”快速潤糝的標準進行操作。即把和起的糝分成4堆,先合并成兩小堆,再合并成一大堆,邊倒堆邊用掃帚掃盡疙瘩,悶堆10 min左右后再翻動一次,抖盡“胎氣”。

  潤糝的質量要求是:潤透、不淋漿、無干糝、無異味、無疙瘩、手搓成面。

  汾酒生產小組的投料為1 100 kg,所以潤糝水量要以投料量為基數進行計算,得出用水量的最佳范圍。

 3 清蒸糊化

   糝料堆積一定時間后,需要進行清蒸糊化,糊化的目的是使淀粉細胞的皮膜因熱的作用而破裂,使其內容物完全糊化或部分液化,以利于隨后的糖化和發酵進行。這一步操作是很重要的,直接影響到出酒率的高低及酒的品質。

  蒸料使用活甑桶,在裝入紅糝前先將底鍋的水煮沸,然后用鐵鍬或簸箕將紅糝均勻地撒入甑桶內,待料“氣圓”后,再潑新鮮冷水,即34 kg以上的“悶頭量”,促進糊化。蒸料時間從“氣圓”算起要蒸足80 min,質量要求為熟而不黏、內無生心,有高粱糝香味,無異雜味。

 4 冷散加曲

   糊化后的紅糝乘熱由甑中取出,一邊翻動一邊加入原料總量30%的清水,悶堆10 min,然后經冷散機通風冷卻,降至一定溫度。

  在冷散過程中,通過曲料斗加入大曲,溜堆形成配好的入缸材料。一邊溜堆,一邊擦爛疙瘩,使大曲與紅糝充分混合、溫度均勻。入缸材料的溫度根據 次、季節、空氣濕度和發酵室的地溫、室溫等條件靈活調節,既要溫度均勻,又要使材料疏松利索,以利于發酵。

  大 入缸溫度一般為15℃左右,夏季越低越好,應做到比自然溫度低 1~2 ℃,入缸水分控制在50%左右。二 入缸溫度一般為20 ℃左右,要根據大 流酒多少、酒醅酸度大小靈活調整,流酒多、酸度高的材料入溫要高,反之要低。

 5 地缸發酵

   地缸發酵是汾酒釀造的古老傳統。汾酒生產一直沿用傳統清蒸發酵法,即“固態地缸分離發酵,清蒸二次清”。發酵的目的是使原料在一個適宜的環境下,在大曲中微生物的作用下,先轉化成為糖,然后再由糖轉化為大量的酒精類物質。由于釀造汾酒要使用含多種復雜微生物的大曲,糖化和發酵是在密閉狀態下同時進行的,所以在發酵過程中的變化較為復雜,其機理尚未完全人工掌握,汾酒釀造還主要靠一些經驗性的較模糊的指標或工藝把關。

  地缸被埋入地下,缸口和地表齊平。一次投料需要8只缸。每次準備入料的缸,首先需用清水洗凈,然后用一定濃度的花椒水再沖洗殺菌一次;缸底無余水,撒入適量底曲;達到入缸溫度的新料倒入發酵缸內后,倒滿鋪平,掃清缸周圍地上的殘余材料;然后蓋上石板,將缸口用新入秕子或谷糠封嚴,密閉發酵。

  汾酒發酵周期一般為28天,為了增加發酵材料的香味成分和老熟度,從2009年9月開始,新建的汾酒九、十車間將發酵周期延長為56天,生產出的汾酒專門用于勾調青花瓷等特級產品。

  汾酒發酵管理要遵循“前緩、中挺、后緩落”的規律。就是在大 材料入缸后3~7天,材料的溫度要緩慢上升,每天升高1~2 ℃,升至34 ℃,保持3~5天,然后緩慢回落,直到出缸時,品溫仍不能低于25 ℃。二 材料的發酵管理則要求“前猛、中挺、一保到底”。控制發酵溫度變化主要通過調節保溫被或麥糠的厚度來實現。

 6 蒸餾

   發酵28天后,原料轉化的質量達到要求了。缸中發酵好的物質被稱為酒醅。此時,要把酒醅從缸中挖出,運至 場,加入起疏松作用的谷糠,進行蒸餾。加入谷糠的作用是使酒醅在蒸餾工作中充分受熱,提高出酒率,保證酒質,還可以吸收酒醅中的多余水分,有利于第二次發酵。

  酒醅攪拌好后,用竹或藤編的簸箕將酒醅輕撒薄鋪,裝入甑內進行蒸餾。蒸汽冷卻后所得液體隨接酒管流出,經掐去酒頭、截去酒尾,中段流出的液體叫做頭茬汾酒。汾酒蒸餾在初期的酒度高達80°以上,以后酒精度逐漸下降至48°左右。這叫做汾酒原酒,交庫后經化驗評定,然后分級貯存。余下的酒醅,再加入大曲,同大 汾酒釀造工藝基本一樣,回缸發酵一個月左右,出缸蒸餾截到的酒叫做二 汾酒,再余下的酒醅即為酒糟,可以直接作為飼料或進行飼料深加工出售。

  1952年前的汾酒小作坊沿用灶火小燒鍋、錫鏊和冷卻器,每甑蒸糧225 kg,可產酒150 kg。后改用500 kg的大甑桶,蒸汽蒸餾。1977年將甑桶改裝為可吊到一定位置后開啟桶底出料的活甑桶,大大減輕了酒工的勞動強度。

  蒸餾是汾酒生產的一道重要工序,自古就有“生香靠發酵,提香靠蒸餾”的傳訓。經過世代汾酒人的摸索,汾酒蒸餾總結出“輕、松、薄、勻、緩”的裝甑操作法,并要遵循“蒸汽兩小一大”、“材料兩干一濕”、“緩汽蒸餾、大氣追尾”的原則,控制流酒速度及溫度,這樣既少損失酒,又少跑香氣,并能最大限度地排除有害雜質,可提高酒的質量和產量。